Шоколад з Дубаю може призвести до екологічних проблем: вирощування фісташок споживає надмірну кількість води.

Шоколад з Дубаю став провідним кулінарним трендом. Проте вирощування фісташок, які використовуються в його начинці, є досить складним процесом, а зростання попиту на ці горіхи може призвести до значних екологічних проблем.

Дубайський шоколад вже протягом кількох місяців викликає захоплення у людей по всьому світу. Споживчий ажіотаж не вщухає. Люди готові витрачати години в чергах, щоб придбати бажані плитки шоколаду з фісташковою начинкою, а також знімати відео для TikTok. Проте, шалений попит на фісташки, які є основним інгредієнтом цих популярних десертів, має серйозні наслідки для навколишнього середовища, як зазначає NZZ.

Чи то вишуканий круасан, чи то ніжне тірамісу, чи просто крем — фісташки вже давно завоювали любов багатьох гурманів. Це зелене золото стає все більш дефіцитним, і, за прогнозами експертів з галузевого порталу Mundes Agri, його ціна незабаром підвищиться через різке зростання світового попиту. Хоча площі для посіву фісташкових дерев збільшуються, ці рослини потребують значної кількості води для росту.

Плід фісташки вера, як ботанічно називають це листяне дерево, помилково приймають за горіх, хоча, як і кеш'ю та мигдаль, це кістянка. Фісташкові дерева виростають до десяти-п'ятнадцяти метрів заввишки і можуть жити кілька сотень років.

Дикі фісташки можна знайти на теренах Близького Сходу і Центральної Азії. Цю горіхоплідну культуру почали вирощувати ще в давні часи, адже її висока харчова цінність завжди привертала увагу людей. Фісташки не лише смачні, а й корисні, їх також використовують у народній медицині, хоча наукові докази цих лікувальних властивостей залишаються обмеженими. Проте, безперечно, вони містять велику кількість поліненасичених жирів, білка, магнію, вітамінів і антиоксидантів. Сучасний інтерес до здорового способу життя посприяв популяризації фісташок. В Європу ці горіхи потрапили завдяки Олександру Македонському, який, завоювавши Персію в IV столітті до нашої ери, привіз їх до своєї країни. В часи імператора Тиберія фісташки почали поширюватися в Італії та Іспанії. А в Новому Світі їх почали вирощувати лише у XIX столітті.

Сьогодні Каліфорнія є основним виробником фісташок: більше половини всіх фісташок, зібраних у світі, надходить із Золотого штату. Америка вже давно замінила Іран як найбільшого експортера. Також фісташки вирощують в Індії, Туреччині та Сирії. Фісташки європейського походження зустрічаються рідко.

Швейцарія, яка займає одну з провідних позицій у виробництві шоколадних солодощів, щорічно імпортує близько тисячі тонн фісташок: в шкаралупі з США та очищені з Ірану. "Фісташки з Ірану — це справжній Rolls-Royce", — зазначає Семюел Пейєр, технолог компанії Sanfrut, що розташована в Штефі.

Найбільша у світі плантація фісташок знаходиться поблизу іранських міст Керман і Рафсанджан, тоді як друге місце за площею займає південна Каліфорнія, зокрема долина Сан-Хоакін. Обидва ці регіони мають ідеальні умови для вирощування фісташкових дерев, оскільки їх пустельний клімат характеризується гарячими днями і прохолодними ночами.

Великою перевагою є те, що фісташкові дерева не залежать від запилювачів. Пилок переносять не бджоли, а вітер. Чоловічі дерева слугують постачальниками пилку і садять переважно під жіночими деревами. Запилення починається в середині березня і закінчується на початку квітня.

Фісташки ростуть гронами з десяти-двадцяти близько розташованих овальних плодів. Під м'якоттю знаходиться тонка дерев'яна оболонка, що нагадує слонову кістку. Спочатку вона м'яка, але твердне при контакті з повітрям. І в ній знаходиться яскраво-зелене зернятко, власне фісташка.

У кінці вересня зрілі плоди збираються за допомогою спеціальної техніки та відразу ж підлягають переробці. Швидкість процесу є вирішальним фактором у запобіганні появи афлатоксинів – основної загрози для вирощування фісташок.

Для того щоб фісташкове дерево принесло хороший урожай, знадобиться приблизно сім років. Це явище все ще залишається загадкою для ботаніків. Дерева, висаджені в різний час, чомусь "координуються" між собою. В Ірані в непарні роки зазвичай спостерігається вищий урожай, тоді як у Сполучених Штатах найкращі врожаї випадають на парні роки.

Зростаючий світовий попит змушує все більше і більше фермерів вирощувати фісташки. За останні десять років обсяг врожаю збільшився більш ніж удвічі і зараз становить понад мільйон тонн. У фісташкових дерев є ще одна перевага, яка робить вирощування в посушливих районах особливо привабливим: вони краще за багатьох інших культур переносять посуху. Вони можуть довше долати посушливі періоди, оскільки їхнє коріння заглиблюється на глибину до 15 метрів. І вони, як і раніше, продуктивні навіть через багато десятиліть.

Однак для росту фісташкових дерев необхідна велика кількість води, якої бракує в пустельних умовах, де ці дерева почуваються найкраще. Протягом сезону фісташкове дерево потребує близько 1300 літрів води, що робить його однією з найвимогливіших культур у плані споживання водних ресурсів. Вони споживають у п'ять разів більше води, ніж авокадо, та значно перевищують за потребами вологи мигдаль, який також славиться своєю водоємністю.

Успішне вирощування врожаю в умовах напівпустелі стає реальністю завдяки активному використанню систем зрошення. Це особливо актуально, незважаючи на те, що більшість сільськогосподарських угідь нині обладнані крапельними системами поливу.

Доволі тривалий час ситуація була зовсім іншою. І досі в деяких районах поля регулярно заповнюються водою для поливу виснажених рослин. Споживання води в таких місцях значно перевищує норму. Цей метод зрошення ефективно функціонує, поки посуха не знищить цей важливий ресурс, і витривалі до нестачі вологи дерева не помруть від голоду.

Екологічні наслідки вкрай актуальні в тих регіонах, де дерева отримують вологу з ґрунтових вод. У періоди посухи фермери без жалю викачують залишки води з-під землі для зрошення полів. Надмірне використання водних ресурсів призвело до серйозної водної кризи, зокрема в Ірані, де річки, озера та заплави пересохли, а ґрунтові води стали солоними. Каліфорнія також страждає від тривалої посухи, яка триває з 2014 року, що змусило запровадити більш жорсткі обмеження на використання ґрунтових вод для сільського господарства.

Основна труднощі, яка виникає при вирощуванні фісташок, полягає в тому, що, згідно з прогнозами кліматологів, в майбутньому водні ресурси в регіонах, де їх культивують, стануть все більш обмеженими. Фермери змушені працювати з меншими фінансовими можливостями, але при цьому збільшують площі посівів. "В цьому контексті було б розумніше використовувати смачні фісташки, аніж перетворювати їх на розкішний шоколад", - зазначає Пейєр.

Нагадаємо, фанатів шоколаду чекає новий виклик. Гана, яка є другим найбільшим виробником какао у світі, планує призупинити постачання до 350 000 тонн бобів у наступному сезоні через незадовільні врожаї. Це додатково ускладнить ситуацію в кондитерській сфері.