ПОРАДИ ШЕФІВ №71. Різото — це страва з ніжною кремовою консистенцією, що вимагає ретельного контролю приготування, походить з Італії.

24.01.2026 16:34 "Агро Перспектива" (г. Киев) -- Різото -- це не просто рисова страва. Це приклад кулінарної дисципліни, де техніка важливіша за складність інгредієнтів. В Італії різото вважають тестом на професіоналізм кухаря: одна помилка -- і кремовість перетворюється на кашу.

Історія

Різото виникло на півночі Італії, де рис вирощували з давніх-давен.

Кліматичні умови Ломбардії та П'ємонту сприяли розвитку сортів, які можуть віддавати крохмаль, зберігаючи при цьому свою форму. Це стало запорукою унікальності різото як страви.

* рис арборіо, карнаролі або віалоне нано -- основа текстури

* бульйон -- джерело глибини смаку

* повільне введення рідини -- ключ до кремовості

Суть методу

Різото не варять, його створюють поступово.

Процес потребує зосередженості, регулярного перемішування та точного дотримання часу.

Основні засади:

Рис не піддають промиванню, щоб зберегти його крохмаль.

* бульйон додають гарячим і невеликими порціями

* Перемішування активізує крохмаль, створюючи кремоподібну консистенцію.

Фінальний жир, такий як олія або сир, вводять у страву після того, як вона знята з плити.

Класичне ризото з пармезаном.

Складові частини

* 200 г рису арборіо або карнаролі (ідеально для приготування ризото)

* 1 л курячого або овочевого бульйону

* 1 невелика цибулина (шалот)

* 60 мл білого сухого вина

* 40 грамм сливочного масла

* 50 граммов натертого пармезана

2 столові ложки олії оливи

* сіль на ваш смак

Технології

Поради шефів

* Не ігноруйте різото — це смачна та насичена страва.

Краще додати менше бульйону, ніж переварити рис.

* Мантекація робиться тільки поза вогнем.

* Текстура правильного різото "пливе", а не стоїть купою.

Подавайте без зволікань — ризото не терпить.

Факти, що викликають зацікавленість

* Сорт карнаролі вважають "королем різото" за стабільну текстуру.

У Мілані традиційною стравою вважається різото з шафраном, відоме як різото алла міланезе.

* Різото не слід розігрівати — це вважається кулінарним недоліком.

У професійних кухнях ризото готують за запитом, а не заздалегідь.

Різото — це мистецтво, що вимагає терпіння, уваги та шани до інгредієнтів.

Блюдо, яке демонструє найважливіше: досконалий результат формується під час процесу, а не в поспішності.