Які страви готували українці на Святвечір і Різдво більше століття тому: що смакувало Ользі Кобилянській і Лесі Українці (фото та рецепти)

Три давні рецепти для святкового бенкету.

Українська традиція святкування Святвечора та Різдва тісно переплітається з їжею. Обов'язковими на святвечірньому столі в українців були кутя, узвар та борщ. Пізніше з'явились 12 пісних страв.

Щоб детально дізнатися, які страви готували українці на свята, як у Києві XIX століття приготували мигдалевий суп, а також які традиції варто відновити, "Телеграф" провів інтерв'ю з Оксаною Хмарою, засновницею проєкту "Авторська кухня українська". Цей проєкт займається відтворенням давніх українських кулінарних книг. На сьогоднішній день видано шість таких книг, серед яких є й рецепти середини XIX та початку XX століть. Особливістю цих видань є збереження автентичного тексту, що дозволяє відчути смак і аромат епохи, в якій були написані ці твори.

У цих кулінарних виданнях можна виявити не лише переліки складників.

Вона наводить конкретний приклад -- про підготовку до Святвечора. Авторка однієї з книг -- Осипа Заклинська пише так:

Коли в цій місцевості живе хтось один, українська родина має обов'язок запросити його на святий вечір, щоб він не залишався на самоті в цей радісний час, і щоб усі були «до пари». Це дуже гарна традиція, яка залишається надзвичайно актуальною й у наші дні, зазначає Оксана. Наприкінці тексту ми надамо частину рецептів, щоб кожен українець міг спробувати страви, якими ласували понад століття тому.

Свідчення Ізидори Косач-Борисової, молодшої сестри Лесі Українки, надають нам цінні та яскраві відомості про різдвяні традиції київської інтелігенції на початку XX століття. Її спогади малюють картину живого, мелодійного та водночас благородного святкування Різдва в Києві тих часів.

У Києві під час Різдва було звично ходити колядувати — іноді з театральним вертепом, але частіше зі світлом звізди. Колядниками ставали не лише малеча, а й молоді люди: студенти та представники освічених українських родин. Сестри Косач, їхній брат та друзі щороку збиралися великим гуртом — по 15-16 осіб — і обходили київські оселі. Колядки виконували не лише з метою збереження традицій, а й для здійснення добрих справ: зібрані пожертви йшли на благородні цілі. Наприклад, на Різдво 1907 року гроші, зібрані під час коляди, були використані для придбання книжок для бібліотеки "Просвіта" в Києві.

Найчастіше можна було почути популярні колядки, такі як "Добрий вечір тобі, пане господарю" та "Нова радість стала". Колядники навідувалися до відомих родин Києва, зокрема до Старицьких, Шульгіних, Чикаленків, Житецьких та Антоновичів. Завершенням коляди зазвичай ставали виступи Лисенків. Микола Лисенко завжди тепло зустрічав гостей, сам брав на себе роль диригента і довго вів імпровізований хор, заповнюючи дім гармонійним співом.

Святвечір у родині Косачів був сповнений традицій. "На святковій вечері ми завжди готували класичні страви: пісний борщ з грибами та рибою, пиріжки з капустою, рисом і рибою. Вареники в цей вечір не готували, з цим звичаєм я ознайомилася пізніше на Поділлі, коли разом із чоловіком святкувала Різдво (він з Вінниччини). Обов'язковими стравами були кутя та узвар з різноманітних сушених фруктів. Кутю ми готували з пшениці, а не з ячменю, як це роблять деякі. До неї додавали розтертий мак з медом", — згадувала Ізидора.

Святвечір у українській культурі завжди вважався днем строгого посту, тому їжу готували без використання м'яса, молочних продуктів та яєць. Проте пісний стіл зовсім не виглядав бідно — навпаки, він відзначався багатством смаків, креативністю та глибоким розумінням різноманіття інгредієнтів.

Вечір напередодні свята, відповідно до стародавніх українських звичаїв, асоціюється з приготуванням пісного борщу. Цей суп може мати різні варіації: з "вушками", "крепликами", на основі грибного відвару або з рибою. У старовинних кулінарних книгах можна знайти безліч рецептів святвечірнього борщу. Додатковий аромат і смакову глибину йому надає буряковий квас.

"Щоби борщ був добрий, а передовсім здоровий, треба його заквашувати буряковим квасом, а ніколи оцтом або квасною сіллю. Штучні заквашування шкідливі, а квас буряковий природний має в собі богато вітамін, є дуже смачний і здоровий, та регулює травлення", -- радить у своїй книзі "Нова кухня вітамінова" (1928р.) Осипа Заклинська.

Насправді, виготовлення бурякового квасу не таке вже й складне заняття. Виникає питання, чому цей напій вийшов з нашого повсякденного раціону. Якщо ви хочете відновити його вживання та насолодитися смаком, Осипа Заклинська пропонує детальну інструкцію щодо його приготування, а також способи прискорення процесу ферментації:

Очистіть червоні буряки, відміряючи кількість, яка відповідає обсягу посудини для квашення. Потім промийте їх і наріжте на шматочки, щоб в горщику опинилася третина або менше половини нарізаних буряків. Додайте літню кип’ячену або холодну воду та залиште в теплому місці для бродіння.

Для приготування квашеного буряка знадобиться ½ ложки солі, щоб надати страві насиченого червоного кольору. Додайте 2-3 шматочки сухого хліба (можете використати залишки з обіду), щоб процес бродіння відбувався швидше. Помістіть суміш у тепле місце. Через кілька днів, коли бродіння завершиться, зніміть білу плісняву, спробуйте готовий продукт і використовуйте за призначенням. Залишок квасу зберігайте в холодному місці. Зверніть увагу, що борщ (також відомий як буряковий квас) не варто тримати занадто довго.

Окрім традиційних куті та узвару, господині приготували безліч цікавих, а нині маловідомих страв. Серед них можна згадати автентичні голубці бараболянки, начинка для яких готувалася з сирої тертої картоплі, а також крижалки — унікальний різновид квашеної капусти, яка попередньо варилася (їх не слід плутати з капустяними пелюстками).

На Святвечір на столі з'являлися різноманітні пісні страви, серед яких особливою популярністю користувалася вишукана салата з картоплі та оселедця, доповнена шматочками яблука. Також готували смачні котлети з фасолі, різноманітні пиріжки з пісними начинками та вареники. Варто зазначити, що вареники без яєць замішували на теплій воді — це допомагало тісту бути більш еластичним і не розпадатися під час варіння.

Випічка також була різноманітною. Пекли рогальчики з додаванням до тіста лісових горішків, а також пампушки. В одній з книг, відтвореній проєктом - "Як добре й здорово варити" (Коломия, 1938 р.) знаходимо перепис пампушків, відписаний в домі Ольги Кобилянської. Начинки могли бути різні, та особливо цінували конфітюр із рожі.

В книзі Марії Марцішевської "Сухі конфітури способом київським" (за виданнями 1857, 1859 рр.), яка у 2025 р. була перевидана проєктом "Авторська кухня українська" спільно з видавництвом "Українського католицького університету" -- авторка радить на Святий вечір замісити струцлю на мигдалевому молоці. Уявіть, це Київ 19 ст.!

На Різдво також готувала багато солодощів, наприклад пєрніки (пірники) -- так називали медівники чи медове тісто. Є кілька абсолютно різних рецептів: з підсушеним житнім борошном, з помаранчевими шкірками, з цукатами, з марципановою прослойкою, з ромом. Відкриттям цього сезону став "Медівник з сухими конфітурами", де медове тісто замішується на помаранчевому пюре -- кулінарний шедевр за переписом з київської кулінарної книги XIX ст. "Сухі конфітури способом київським". То ж якщо хочете наповнити своє помешкання пахощами Різдва можна приготувати.

Ще одне цікаве відкриття для нас сталося, коли ми натрапили на рецепт "Легуміна паляща (angelska)", який виявився англійським різдвяним пудингом. Уявіть собі: ще століття тому його насичували ромом і подавали в полум'ї. Цю захопливу знахідку ми знайшли у книзі Євгенії Долошицької "Одписки з мамцених переписов", виданій у 1907 році. У цій праці представлена кулінарія священничої родини.

Алкоголь в українській традиції існував, але ставлення до нього було виважене й етикетне. "У товаристві ніколи не можна забагато пити, хоча б вина й наливки були найкращої марки. Так само нечемно є виголошувати антиалькоголічні засади там, де другі п'ють. Можна самому подякувати, однак не треба сейчас бавитися в цензора моралі". ("Нова хата", 1928).

У давніх книгах можна зустріти список напоїв, які були популярні близько століття тому, але тепер здебільшого забуті: рейнські вина, токайські, далматинські та французькі.

Лікери відігравали важливу роль у кулінарії. Алькермес, пряний і яскраво-червоний, вважається улюбленим напоєм Медічі та використовувався в кондитерських виробах для надання кольору "макараникам" (мигдалевим тортам), цвібакам та десертам. На жаль, у сучасній кондитерії частіше застосовують барвники, що імітують натуральні, але насправді є синтетичними і не мають нічого спільного з природними. Мараскіновий лікер виготовлявся з вишень сорту мараска, які подрібнювали разом із кісточками; його рецепт передавався в італійських родинах з покоління в покоління. Маляга, напівсолодке вино з Малаги (Іспанія), отримане з добре визрілого винограду, має нотки шоколаду та сухофруктів, і для підкреслення смаку радили замочувати в ньому шинку (або в мадейрі).

(Альтернатива для тих, хто не має часу на приготування вушок до борщу)

Чудово підходять для борщу або грибного супу. Розітріть два жовтки з шматочком масла, додайте дві ложки варених та подрібнених грибів, а також збиті білки з двох яєць і трохи борошна, щоб консистенція була легкою.

Цей десертний кремоподібний суп подавався як у холодному, так і в гарячому вигляді, з молоком або без нього (особливо на Святвечір). Він користувався великою популярністю серед української інтелігенції та в родинах священників. Рецепти цієї страви можна знайти, напевно, у кожній старовинній кулінарній книзі. На жаль, сьогодні ця традиція потроху забувається.

Пропонуємо рецепт на ¼ порції: близько 130 г мигдалю, очищеного від шкірки (для цього залийте його окропом, доведіть до кипіння, а потім охолодіть — шкірка легко зніметься). Після цього подрібніть мигдаль у блендері або традиційно в макітрі, поступово додаючи трохи холодної води. Відваріть 60 г рису. Додайте дві ложки звареного рису до мигдалю та продовжуйте подрібнювати (можна також використовувати блендер). Потім розведіть отриману масу гарячим молоком (або водою), приблизно 0,5 л, орієнтуючись на бажану консистенцію. У класичному варіанті масу потрібно процідити, але, оскільки ми використовували блендер, цей етап можна пропустити. Додайте решту рису, попередньо замочені родзинки, цукор (1 столову ложку або за смаком) та корицю, і доведіть до кипіння, постійно помішуючи. Ця мигдально-рисова супова страва з корицею має насичений мигдалевий смак, вона смачна, поживна і чудово підходить для святкового столу.

(в дужках вказані актуальні вимірювання)

Переварити 1/2 кг меду, як вистигне, дати 3 жовтки, трохи цукру, поставити, щоб відпочивало. Далі вбити по одному 3 яйця, дати соди (чайну ложку), погашеної цитриною чи оцтом. Додати досить коріння (кориця, гвоздика, мускат, кардамон, тощо) і муки, аби тісто було, як густа сметана, але вільне (приблизно 300-350 г ). Ще додати 50г помаранчевої шкірки і вимішати.

Підготовити і покраяти: 25 волоських горіхів, фіґи (інжир) і дактилі (фініки). Виложити половину тіста в форму, застелену пергаментним папером, наложити покраяних фіґ, дактилів, горіхів і... мігдалової маси! Викласти другу половину тіста і пекти при температурі 160 градусів хвилин 45 до появи золотистої скоринки і коли краї відстануть від берегів форми.

Це була наша перша зустріч із поєднанням марципану в медівнику, подібно до того, як роблять традиційний німецький різдвяний штолен. Щоб приготувати мигдалеву масу, або марципан, можна скористатися простим рецептом: змішайте мигдалеве борошно і цукрову пудру в рівних частинах 50/50, додайте трохи води та олії, а потім ретельно перемішайте цю суміш до отримання однорідної консистенції.